A culinária

A culinária é a arte de cozinhar , ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de região para região , não só os ingredientes , como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo , a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa , enquanto que no Brasil , os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco.

A cozinha muitas vezes reflete outros aspectos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto que a de porco é proíbida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo.

Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa , não do modo como os alimentos são preparados , mas principalmente no refinamento da sua apresentação.

História da culinária

No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus ; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados , o que aumentou a sua digestibilidade , possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem. Também era comum bater os alimentos contra o pênis do homem primitivo , ritual esse praticado pelas fêmeas , de modo que acreditava-se garantir mais força para quem fosse comer.

As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram , não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente , as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e , mais recentemente , a modificação genética dos animais e plantas de cultura , levaram a um maior rendimento na sua produção.

(Bibliografia: http://wikipedia.org/ )

Utilização de Ervas e Especiarias na Gastronomia

Os egípcios documentaram em papiros como o de Ebers, datado de 1550 a.C. com fórmulas fitoterápicas populares da época, cerca de 120 condimentos como anis, alcarávia, canela, cardamomo, mostarda, açafrão, sementes de mostarda e papoula.

De acordo com relatos do livro judaico, no século XIII a.C., o profeta hebreu Moisés conduziu os descendentes de Abraão ruma à Terra Prometida e alimentava-se do maná colhido no deserto, uma resina da tamareira extraída como gotas de orvalho das pedras e ervas. A Bíblia, no Antigo Testamento revela cerca de cem espécies de plantas, entre ervas, árvores e flores.

Histórias árabes como “Mil e uma noites” cita diversas ervas condimentares de efeito afrodisíaco e propriedades “fitoterápicas”.

Na Índia e Tibete, sob o comando do rei Asoka, no período de 273-232 a.C., os enfermeiros eram obrigados a estudar a aplicação fitoterápica e na culinária, inclusive. Tais conhecimentos culminaram na medicina aiurvédica e da fitoterapia em si.

O taioísmo, um tipo de escola religiosa modificou a cultura chinesa com misturas de temperos como gengibre, alho e sementes de gergelim.

Heródoto, historiador grego conhecido como “pai da História”, deixou o legado de seus escritos no período de 484-426 a.C.; e obras do ateniense Aristófanes, no período de 445-386 a.C. relatam a utilização de alho, anis, tomilho, alho poro e licor de água de rosas com ervas com a finalidade digestiva. Ainda na Grécia antiga, período de 384 -322 a.C. através de Aristóteles, e depois, no período de 370-286 a.C, pelo seu discípulo Theofrastus, a obra “Análise das plantas” impulsionou a fitoterapia e estudos da botânica. No período de 124-40 a.C O médico grego Asclepíades desenvolveu fórmulas fitoterápicas para estética.

Em Roma, Plínio, o Velho, no período de 23 a.C -79 d.C escreveram sobe o cultivo em hortas de cebola, sálvia, tomilho, alho, coentro, manjericão, anis, mostarda, salsa, hortelã, pimenta do reino, cominho, sementes de alcarávia e de papoula.
Os períodos do século V e seguintes marcaram o domínio das especiarias pelos islâmicos e após 641 foi considerado o período de uma era de retrocesso no Ocidente.
Os mulçumanos dominaram a arte da fitoterapia, Avicena no período de 980-1037, médico e filósofo persa desenvolveu a técnica de destilar plantas aromáticas para extração do óleo essencial e fundou o método integrado da medicina. Mouros, a partir do século VII, na Península Ibérica difundiram os temperos como anis, cominho, canela e noz moscada.
O início da Idade Moderna, após 1453, com o domínio de Constantinopla pelos otomanos, a rota das especiarias retoma sua importância no cenário mundial.
A Inglaterra passou a ser considerada o lugar com maior concentração de estudiosos em ervas aromáticas, cujo destaque deve-se por Willian Turner, no período de 1508 a 1568, no qual publicou o primeiro volume de sua obra intitulada “A new herball, em 1551. O diferencial desta obra foi a escrita em inglês e não em latim, possibilitando a difusão dos conhecimentos botânicos pela medicina e farmácia. Neste mesmo século, em 1552 foi escrito em asteca e traduzido em latim por Badianus, o estudo de diversas plantas desconhecidas como a baunilha, pimenta da jamaica, páprica e urucum.
No século XVII, período de 1616 a 1654, o astrólogo e médico inglês Nicholas Culpeper relatou o poder dos óleos essenciais para a cura de doenças.
Após o século XVIII, com a descoberta de condimentos na Ilhas Maurício, pelo explorador francês Pierre Poivre, a utilização dos condimentos foi popularizada pelo mundo ocidental. A partir do século XVIII o Brasil começou a receber condimentos pelos colonizadores e escravos africanos, como funcho, gengibre, cúrcuma, gergelim, canela, cravo-da-índia e noz moscada.
Com o passar dos tempos os hábitos foram sendo modificados e o estilo de vida industrializado marcou o fim da utilização dos condimentos na alimentação ocidental, coincidindo com o aparecimento de doenças modernas.


(http://www.malaguetacomunicacao.com.br/2010/07/utilizacao-de-ervas-e-especiarias-na-gastronomia-funcional/)